Acedera (Rumex, spp.) 9

Las hojas tienen un sabor refrescante, ligeramente amargo, parecido a la espinaca y se pueden comer en puré como verdura. Dado que contienen ácido oxálico no debería ingerirse en grandes cantidades. La acedera, que sólo se puede obtener fresca, se usa como hierba en ensaladas, y también sirve para sopas, tortillas y salsas. La acedera debería cocerse lo menos posible, para conservar su sabor; nunca en un sartén de hierro pues ennegrece.

Albahaca (Ocimum basilicum) 18

Esta planta anual tiene hojas aromáticas, que pueden usarse frescas y secas.

Cuando están frescas tienen un aroma y un sabor parecido al clavo; secas se parecen más al curry. Las hojas frescas se desmenuzan usando los dedos, porque al cortarlas pueden perder su sabor. La albahaca combina bien con los huevos, berenjenas y pimientos dulces, pero también tiene una afinidad especial con el tomate; de ahí que se haya convertido en un ingrediente popular en pastas y pizzas. También se usa en sopas, salsa y ensaladas, y es la base del pesto, la famosa salsa italiana.

Caléndula (Calendula officinalis) 21

Es una flor de jardín muy conocida. Sus brotes de color rojo anaranjado constituyen un adorno atractivo para cualquier plato de hortalizas. Los pétalos exteriores tienen un ligero regusto amargo y aromático, y anteriormente se utilizaban como sustituto del azafrán. Ahora se usan en pasteles, ensaladas, quesos y mantequillas. Los pétalos y hojas jóvenes se comen en ensaladas.

Cebollino (Allium schoenoprasum) 8

Miembro de la familia de las cebollas, sus tallos con hojas suelen usarse frescos (aunque también pueden obtenerse secos). Tienen un sabor a cebolla inconfundible, pero ligeramente diferente. No conviene cocerlos demasiado: es mejor picarlos y añadirlos al plato caliente en el último momento. Combinan bien con papas, remolachas, huevos y requesón, y se usan en sopas, tortillas, salsas y ensaladas.

Cilantro (Coriandrum sativum), culantro, coriandro 11

Sus hojas se suelen confundir con algunas variedades de perejil. Tienen un sabor fresco a naranja y son un ingrediente esencial del curry. Combinan muy bien con las guindillas verdes y son la base de muchos chutneys indios. Deben usarse frescas. El cilantro se obtiene también en forma de semilla.

Crisantemo 3

Esta planta se encuentra en varias formas, incluido el crisantemo silvestre o shungiku. Las flores son un adorno atractivo en ensaladas.

Curry, hojas de (Chalcas koenigii) 14

Poco frecuentes fuera de la India, las hojas de curry pueden comprarse frescas o secas y no deben confundirse con el curry propiamente dicho. Son típicas del sur de la India, donde se usan sobre todo en platos vegetarianos. Las hojas secas suelen perder su sabor, y no deberían comprarse a menos que tengan un gusto fuerte a curry.

Eneldo (Anethum graveolens) 17 y 39

De esta planta de la familia del perejil, se aprovechan las hojas y las semillas. Las hojas pueden estar frescas o secas y tienen un sabor ligero, parecido a la alcaravea. Se suelen usar en encurtidos y vinagre de eneldo, además de en hortalizas cocinadas y ensaladas, sopas, platos con huevo y salsas. El eneldo pierde su aroma y sabor durante la cocción, de manera que es mejor agregarlo cuando el plato ya está listo. Las semillas de eneldo tienen un gusto ligeramente más penetrante y amargo que las hojas. Se usan en encurtidos, platos con queso, aliños y ensaladas de papas.

Estragón (Artemisia dracunculus), dragoncillo 5

Las hojas aromáticas tienen un regusto anisado ligero y se usan frescas, secas o en polvo. El estragón tiene un sabor fuerte y, por tanto, conviene usarlo con moderación. Se emplea en platos con queso y huevos, aliños para ensaladas, mantequillas y purés con cremas o sopas cremosas. También para sazonar el vinagre, en las salsas tártara y bearnesa, y en el aliño de finas hierbas.

Hinojo (Foeniculum vulgare) 10 y 29

Esta planta perenne se parece mucho al eneldo, aunque su sabor es distinto. Se aprovechan tanto las hojas como las semillas; las hojas son mejores frescas y picadas, en mayonesas, salsas vinagretas, ensaladas y sopas. Las semillas de hinojo tienen un sabor ligeramente anisado y pueden usarse en muchos platos distintos.

Laurel (Laurus nobilis) 4

Las hojas de este árbol de hoja perenne pueden usarse frescas o secas, y son muy populares en la cocina mediterránea. Las hojas frescas tienen un aroma fuerte y amargo y no son del gusto de todos. Es mejor dejarlas secar unos días, aunque no demasiado: las hojas viejas secas son más bien desabridas. El laurel se usa como aderezo en caldos, postres con leche, sopas, salsas, cremas y natillas.

Maravilla (Calendula, spp.) 19

Se usa sobre todo como aderezo en ensaladas, pero también se puede cristalizar y usar como adorno de repostería.

Mejorana (Origanum majorana) 6

No hay que confundirlo con el orégano.

Su sabor se parece más al tomillo, pero es más dulce y aromático. Se usan las hojas frescas o secas, picadas, machacadas o en polvo, en sopas, rellenos, quiches y tartas, tortillas, platos con papas y, como aderezo, en ramilletes de hierbas. El sabor delicado de la mejorana se elimina durante la cocción, de manera que es mejor agregarla cuando el plato esté en su punto o en aquéllos que apenas necesitan cocción.

Menta (Mentha) 2

Hay varios tipos, entre ellos la piperita o menta negra, la menta verde (romana) y el mentastro. Desde la perspectiva del cocinero, los más importantes son la menta verde y el mentastro. Las hojas de menta pueden usarse frescas o secas (aunque son mejores frescas), en ensaladas, salsas, postres y muchas bebidas. Son un complemento refrescante y sabroso para sopas, papas, guisantes, lentejas, pepinos, tomates, berenjenas y frutas, como las manzanas. También son la base de la salsa de menta, gelatina de menta y bebidas como el jarabe de menta y el té verde con menta.

Orégano (Origanum vulgare), mejorana silvestre 7

Muy relacionado con la mejorana, pero de sabor más penetrante, el orégano combina bien con tomates, berenjenas y calabacines. Es de las pocas hierbas que se suele usar seca.

Perejil (Petroselinum crispum) 15

Es, con toda seguridad, la hierba más popular. Existen varios tipos distintos: perejil de hoja plana, de hoja rizada, de Hamburgo, napolitano (italiano)…Se usan las hojas y los tallos, siendo éstos los de sabor más fuerte. También se obtiene en forma de copos secos, aunque no es tan bueno como fresco. Picado se usa en grandes cantidades para condimentar salsas, sopas, ensaladas, tortillas y rellenos, y pueden servir como aderezo decorativo para casi cualquier plato salado. También es la base del aliño de finas hierbas y muchas salsas, como las de perejil, la tártara y la mantequilla maitre d'hotel. Los tallos se agregan siempre como aderezo en los ramilletes de hierbas.

Perifollo (Anthriscum cerefolium) 20

Es una planta anual de hojas ligeramente rizadas, que se parece al perejil. Aunque se puede obtener seco, merece la pena conseguirlo fresco por sus buenísimos resultados, ya sea picado o en tallos finos. Tiene un sabor delicado, a medio camino entre el perejil y el anís; no debería hervirse, pues es mejor crudo o agregado al plato caliente cuando está casi listo. El perifollo es un complmento sabroso para ensaladas, sopas y aderezos. Se usa en vinagres y aderezos de finas hierbas.

Romero (Rosmarinus officinalis) 12

Estas hojas agridulces, en forma de aguja, se emplean frescas, secas o en polvo, aunque cuando están secas suelen perder la fuerza de su sabor. El romero se usa casi siempre en forma de ramita; muy pocas veces, picado. Se consume en sopas, estofados y ensaladas, y se incluyen en ramilletes de hierbas como aderezo y adorno de muchos platos de verduras.

Rosa (Rosa, spp.) 1

No tiene importancia culinaria, excepto en Oriente Medio, donde se usan los aromáticos pétalos machacados como base para el agua de rosas. Esta se emplea para sazonar muchos platos dulces y (junto con el escaramujo) preparar mermelada de pétalos de rosa y sorbetes. Fuera de Oriente Medio, los pétalos se usan en licores con sabor a rosa y, cristalizados, como elemento decorativo en muchos postres.

Tomillo (Thymus vulgaris) 13

Hay varios tipos. Sus hojas aromáticas y penetrantes son buenas frescas o secas, aunque es mejor comprar las hojas secas en cantidades pequeñas e irlas renovando, pues pierden sus propiedades muy rápidamente. Combina bien con papas, tomates, calabacines y berenjenas, y se usa en sopas, salsas, rellenos y en ramilletes de hierbas como aderezo.